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De todos los oficios de Durañona, sin duda el más reconocido es el de fileteador de suruflo en barra. Estos profesionales escasean debido al exhaustivo examen de ingreso a la Escuela Nacional del Fileteado. Por lo general, quienes obtienen una plaza en la institución son cirujanos prestigiosos o ingenieros, aunque la escuela ha contado también, entre su alumnado, con artistas plásticos, podólogos y cocineros de elite. Claro que decenas de jóvenes inician su carrera de medicina pensando en llegar, algún día, a ser fileteadores de suruflo, y la mayoría debe resignarse a una reputada carrera como neurocirujano. Otros no llegan más que a ministros de salud o visitadores médicos. Algo similar sucede con los ingenieros y artistas.
La dificultad fundamental de este oficio radica en su condición artesanal. El suruflo fileteado, uno de los manjares más exquisitos de la alta cocina durañonense, se obtiene al cortar una barra de suruflo en fetas cuyo espesor no debe superar la décima parte de milímetro. Teniendo en cuenta que el fileteado se realiza con un cuchillo jamonero la complejidad del proceso es notoria. Más aún si agregamos que la tradición gastronómica durañonense no acepta que de una misma barra se extraigan fetas cuyo espesor varíe en más de un micrón. El procedimiento es sencillo en el plano teórico, pero sin duda arduo en su ejecución: el fileteador toma una barra, cuya longitud siempre es de exactamente ochenta centímetros, y con la ayuda de una escuadra le practica un corte a la mitad. Luego toma cada una de las mitades y repite la operación. Hace lo mismo con cada cuarto y luego con cada octavo y continúa el procedimiento hasta obtener ocho mil lonchas. Si alguna de las lonchas no alcanza los altos estándares de calidad exigidos por los chefs, entonces toda la barra se destina a la elaboración de comida para perros. Esto se debe a que no existe receta que demande menos de ocho mil fetas de suruflo para su elaboración o que permita que las fetas provengan de diferentes barras-madres. Si sumamos a estas exigencias el dato de que el precio de una barra-madre de suruflo no baja del equivalente a diecisiete salarios mínimos, será fácil comprender la responsabilidad que este oficio entraña, y por tanto su elevado prestigio en la sociedad durañonense.
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De todos los oficios de Durañona, sin duda el más reconocido es el de fileteador de suruflo en barra. Estos profesionales escasean debido al exhaustivo examen de ingreso a la Escuela Nacional del Fileteado. Por lo general, quienes obtienen una plaza en la institución son cirujanos prestigiosos o ingenieros, aunque la escuela ha contado también, entre su alumnado, con artistas plásticos, podólogos y cocineros de elite. Claro que decenas de jóvenes inician su carrera de medicina pensando en llegar, algún día, a ser fileteadores de suruflo, y la mayoría debe resignarse a una reputada carrera como neurocirujano. Otros no llegan más que a ministros de salud o visitadores médicos. Algo similar sucede con los ingenieros y artistas.
La dificultad fundamental de este oficio radica en su condición artesanal. El suruflo fileteado, uno de los manjares más exquisitos de la alta cocina durañonense, se obtiene al cortar una barra de suruflo en fetas cuyo espesor no debe superar la décima parte de milímetro. Teniendo en cuenta que el fileteado se realiza con un cuchillo jamonero la complejidad del proceso es notoria. Más aún si agregamos que la tradición gastronómica durañonense no acepta que de una misma barra se extraigan fetas cuyo espesor varíe en más de un micrón. El procedimiento es sencillo en el plano teórico, pero sin duda arduo en su ejecución: el fileteador toma una barra, cuya longitud siempre es de exactamente ochenta centímetros, y con la ayuda de una escuadra le practica un corte a la mitad. Luego toma cada una de las mitades y repite la operación. Hace lo mismo con cada cuarto y luego con cada octavo y continúa el procedimiento hasta obtener ocho mil lonchas. Si alguna de las lonchas no alcanza los altos estándares de calidad exigidos por los chefs, entonces toda la barra se destina a la elaboración de comida para perros. Esto se debe a que no existe receta que demande menos de ocho mil fetas de suruflo para su elaboración o que permita que las fetas provengan de diferentes barras-madres. Si sumamos a estas exigencias el dato de que el precio de una barra-madre de suruflo no baja del equivalente a diecisiete salarios mínimos, será fácil comprender la responsabilidad que este oficio entraña, y por tanto su elevado prestigio en la sociedad durañonense.
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1 comentario:
Yo lo intenté y se me fue la mano. Por eso me metí a perro; ahora me lo sirven en lata, sólo con ladrar. No es lo mismo, pero tiene otras ventajas, como dormir cuando quieras sin remordimientos ni incordios ajenos.
No obstante, las autoridades sanitarias han advertido de la improcedencia de un exceso de suruflo en la dieta; si añadimos que la esperanza de vida perruna es inferior en siete veces a la humana, me queda poco, creo.
Por algo pagan a estos cirujanos así...
Trataré de ladrar con alegría y vitalidad lo que me queda de vida, y de disfrutar el suruflo y las palabras de morsa mientras pueda.
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